'도쿄상공리서치'에서 발표한 2023년 4월부터 2024년 3월 사이 빵 제조 및 소매점의 도산 동향 조사(「パン製造小売の倒産動向」調査)에 따르면 2023년 빵집의 도산이 37건 집계됐다. 

이는 전년 대비 85% 증가한 결과이며 근래 최대 수치를 기록했다. 이중 코로나19 관련으로 도산한 빵집은 17건이며(전년도 13건) 이는 전체 도산 중 45.9%로 약 절반 정도를 차지했다. 

빵집은 코로나 시기에 테이크아웃 붐을 불렀고 음식점과 비슷한 지원을 받아 코로나 관련 도산은 낮은 수준이었다.(2020년도 1건, 2021년 3건) 그러나 엔데믹 이후 각종 지원 효과가 옅어지면서 점점 코로나19의 영향이 나타나기 시작했다.

 

                       <2009~2023년 연간 빵집의 도산 추이>

(단위: 건)

 

러시아-우크라이나 사태 관련 원자재 가격 상승도 원인으로 지목

6일 KOTRA 최완빈 일본 후쿠오카무역관이 분석한  내용에 따르면  일본 빵집의 경영에는 고물가도 큰 영향을 끼쳤다. 실제로 고물가로 인한 도산이 10건(전년도 5건)으로 전년 대비 두 배로 증가했다. 

지속되는 엔저와 유가 상승 그리고 러시아-우크라이나 전쟁으로 빵의 원재료인 밀이나 버터, 우유 등의 가격이 상승한 것이 주요 원인이었다. 소비기한이 짧은 빵은 다른 식자재에 비해 폐기율이 높다는 점도 빵집의 경영난에 일조했다.

'도쿄상공리서치'가 발표한 결과에 따르면 도산에 대한 원인에 대해 응답자 중 약 90%가 불황형(판매 부진+적자 축적+외상매출채권 등의 회수난 포함)이라고 답했다. 그중에서도 가장 주된 원인은 판매 부진이었다. 판매 부진으로 인한 도산은 전년 대비 두 배가 증가했고(전년도 16건) 전체 결과의 86.4%를 차지했다.

도산 유형은 대부분이 파산이었다. 36건으로 전년 대비 89.4%가 증가했고(전년도 19건), 전체의 97.3%를 차지했다.

과거 인기 있던 고급 빵집도 적자 기록

고급 빵집들도 예외는 아니었다. 2013년 '세븐일레븐'의 '황금의 식빵(金の食パン)'에서부터 시작된 고급 빵 붐은 현재 그 위세를 되찾지 못하고 있다.

고급 식빵을 판매하는 '노가미'는 현재 운영 중인 매장의 9할이 적자를 기록하고 있다. '동양경제'의 4월 9일 기사에 따르면 현재 노가미의 점포는 전성기의 절반 수준이며 체인점의 폐점이 눈에 띈다고 밝혔다. 

빵집 불황에도 전체 빵 소비량은 증가?...편의점 마트등  웰니스빵 증가로

빵집들의 도산이 이어지는 가운데 일본 내 전반적인 빵에 대한 수요는 증가하고 있다.  

야노경제연구소에서 코로나 사태 이후 빵집에서 빵을 구매하는 소비자를 대상으로 한 조사에서, 갓 구웠을 때가 가장 맛있는 빵을 제외하면 포장한 빵을 선호하는 사람들이 가장 많았다.

따라서 포장 없이 판매하는 빵집에 대한 줄어든 수요를 포장된 빵을 판매하는 편의점 혹은 일반 마트의 전반적인 수요의 상승으로 상쇄해 전체 수요량이 늘어난 것이라는 관점도 있다. 

'PR TIMES'에 게재된 온라인 빵 주문 및 판매 사업을 운영하는 'rebake'에서 가입 고객 100명을 대상으로 진행한 조사에 따르면, 편의점 혹은 슈퍼마켓이 아닌 빵집에 가는 이유는 다음과 같다.

 

                       <편의점이나 슈퍼가 아닌 빵집에 가는 이유>

 

이 중 두 번째로 많은 갓 구운 빵을 살 수 있다는 이유는 최근 슈퍼마켓으로 충분히 대체할 수 있게 됐다. 대표적으로 현재 도쿄, 카나가와, 사이타마, 치바 등에 100개 이상의 점포를 출점한 '이나게야'가 그 예시이며, 점포 중 일부에 베이커리를 운영 중이다. 

올해 4월 9일에 야후 뉴스에 기재된 전문가 기고에 따르면 일반 빵집에 뒤처지지 않는 수준 빵들이 판매되고 있다고 밝힌 바가 있으며, 빵의 품질 또한 상승세임을 밝혔다. 

이와 같이 빵집의 특정 상품을 구매하기 위해 가는 경우를 제외하고는 더 이상 고품질의 빵을 구하기 위해 반드시 빵집을 가야 하는 이유가 줄어든 상황이다. 

2024년 2월 발표한 일본 농림수산성의 '식품생산동태조사「食品産業動態調査」'에 따르면 2024년 2월 식빵에 들어간 밀가루 사용량은 전년도 동월 대비 9.6% 정도가 증가했다. 또한 카시 빵(菓子パン, 빵 표면에서 단맛이 나거나 앙금, 잼, 크림 등을 안에 넣은 빵으로, 앙금빵, 크림빵 등이 이에 속함)의 2월 밀가루 사용량도 전년 동기 대비 4.5%가 증가했다.

이렇듯 일본 내에서 빵 소비가 식사의 일부가 된 것은 놀라운 일이 아니다. 쌀에 대한 수요가 낮아지는 만큼, 일본 내에서 쌀을 대체하는 식습관의 전반적인 변화가 일어나고 있다.

현재 일본 빵 업계의 트렌드, 웰니스와 IT의 접목 

2024년 1월 '일본정책금융공고(日本政策公庫)'에서 발표한 '지향하는 식습관 등에 관한 조사 결과(食の志向等に関する調査結果)'에 따르면 건강을 중시하는 사람이 가장 많았다. 이렇게 웰니스를 고려하는 소비자의 선호는 빵 업계에도 영향을 줄 것이다.

웰니스 빵 시장의 경우 2022년 기준 558억엔 수준 으로 2021년 대비 112.3%로 성장했고, 2023년은 2022년 대비 103.6%로 성장할 것으로 전망했다. 

2020년에는 코로나19의 영향으로 외식보다 집에서 식사하는 경우가 많아졌다. 이런 수요에 대응해 많은 브랜드가 흰 식빵(흰 식빵(ホワイト食パン, 밀기울과 밀눈을 제거한 흰색 밀가루로 만들어지는 식빵) 생산을 늘리며 웰니스 빵 시장이 축소됐다. 

그러나 2021년 대기업 메이커로부터 저염을 내세운 상품의 발매가 시작됐고 영양식으로서의 섬유질과 통밀, 비타민, 칼슘 단백질을 내세운 상품인 '베이스 브레드(BASE BREAD)'가 편의점에 보급돼 시장이 확대됐다. 

2022년에는 대형 메이커가 빵에 기능성 표시를 취득하려는 움직임을 보였고 '베이스 푸드(BASE FOOD)'에서 출시한 '베이스 브레드(BASE BREAD)'의 대형 편의점 보급에도 보급되면서 시장 규모가 확대됐다.

과거 웰니스를 강조한 상품들은 맛이 기존 제품에 비해 많이 떨어진다는 인식을 지울 수 없었다. 그러나 시간이 흐름에 따라 기업의 기술력을 통해 맛에 대한 문제가 해결되고, 소비자의 건강에 대한 의식에 힘입어 그 수요가 확대되고 있다.

또한 일본 국내 빵 시장의 점유율 2위인 '후지 빵 그룹(フジパングループ)'은 2023년 6월 27일 'WELL'이라는 이름의 웰니스를 강조한 제품군을 출시했다.

 단백질과 같은 영양성분은 더하고(ON) 당질 및 염분과 같은 성분은 줄인(OFF) 제품을 출시했다.

빵 산업과 IT의 만남 ...정기빵 구독서비스,전국빵 공통권 등 운영

빵 사업을 IT 사업화한 사례도 존재한다. 'PAN for YOU'는 정기 빵 구독 서비스를 운영 중인 기업이다. 2017년 설립 이후 제빵사, 판매자, 소비자를 연결하는 3자 플랫폼을 운영 중이다. 

현재 네 가지의 서비스를 운영 중이며 기업을 대상으로 직원들의 복리후생을 위해 식사 및 간식용 빵을 제공하는 'PAN for YOU office(パンフォーユー オフィス)', 빵을 판매하고자 하는 빵 가게를 다양한 방법으로 연결해 주는 플랫폼인 'PAN for YOU Biz(パンフォーユーBiz)', 전국 각지 빵집의 갓 구운 빵을 배달하는 정기편 서비스 'PANSUKU(パンスク)', 전국 빵집에서 사용할 수 있는 빵 상품권 플랫폼 '전국 빵 공통권(全国パン共通券)'을 운영 중이다.

 PAN for YOU 홈페이지에 따르면 자사 서비스인 'PAN for YOU office(パンフォーユーBiz)'를 도입한 기업 수가 400개 사가 넘었다고 한다. 앞으로도 'PAN for YOU'는 일본 빵 업계의 DX를 추진해 나가는 것을 목표로 하고 있다.

'크룽지' 한국어 빵 인기 활용... 수출 기대 

2023년 기준 전세계에서 일본으로의 베이커리 제품 수출액은 2020년에서 2021년 크게 증가했다가 2022년 소폭 감소했고, 2023년엔 다시 소폭 상승했다. 

전 세계에서 일본으로의 베이커리 수출량과 대비해 한국에서 일본으로의 수출액은 2018년 이후 지속 증가 추세이다.

전 세계 대 일본 수출액 대비 한국 수출량이 증가한 점과, 한국 빵 제품의 인기가 있는 점을 활용한 마케팅 또는 수출이 있을 것으로 보인다.

일본 후쿠오카시 하카타구에 위치한 베이커리 가게 'H'사 관계자에 따르면, 최근에 본점에서 판매 중인 빵 중에서 인기 상품은 '크룽지'와 고양이 모양 식빵이라고 답했다.

크룽지란 크루아상의 생지를 납작하게 만든 후 구워 누룽지처럼 바삭하게 만든 베이커리 제품으로, 2023년 한국에서 시작됐다. 

                                 <'H'사 '쿠룽지'와 고양이 모양 식빵>

 

최완빈 KOTRA 일본 후쿠오카무역관은 "이와 같이 한국에서 인기인 베이커리 제품들을 일본 빵집에서도 직접 만들어 판매 중인 것을 확인할 수 있었고 또  인기가 있는 것도 확인할 수 있었 다"며 "더구나 이제품의 경우 브랜드인 '크룽지'의 상품 설명이나 이름의 유래 등이 한국어로 적혀 있었는데 이는 한국에 관심이 있는 일본의 젋은 세대를 겨냥한 것 같았다"고 설명했다.

크룽지 외에도 본점에서만 맛볼 수 있는 고양이 모양 식빵은 이 가게의 대표 상품이며, 현재 가장 인기인 상품이라고 했다. 실제로 가게에서 캐릭터 혹은 동물 모양으로 귀엽게 만든 빵들을 쉽게 찾아볼 수 있었으며, 맛뿐만 아니라 눈으로 보는 즐거움도 얻을 수 있었다.

웰니스를 강조한 빵 제품의 시장 확대와 소비자의 건강에 대한 의식 향상으로 웰니스 빵에 대한 수요도 있을 것으로 판단된다. 

한국에서도 종합식품 사업을 운영 중인 ‘삼립’은 지난 17일 다양한 영양소를 함유하고 있는 영양 강화 베이커리 브랜드 'Bread 31'을 런칭했다. 최근 건강한 식문화에 대한 소비자 니즈가 높아진 것이 그 배경이다.

 5월 중에도 앙금빵과 견과류를 이용한 빵을 선보일 것이라 밝혔다. 삼립 관계자는 “앞으로도 삼립의 제빵 노하우로 맛과 영양 모두 만족시킬 수 있는 제품을 선보이며 건강한 식문화 트렌드를 선도해 나갈 것”이라고 말했다.